Есть несколько теорий о подходе к приготовлению домашних фруктовых вин. Идеальным сырьем для производства вкусного домашнего вина является черноплодная рябина. Этот не всеми любимый за кислотность фрукт позволяет получать отличные и разные вина в зависимости от вкусов винодела, используемой техники приготовления.
Вино из черноплодной рябины сложно приготовить по нескольким причинам. Приведенные ниже варианты основаны на использовании сока рябины вместо ферментации фруктовой мякоти и рецепте с использованием фермента пектопол.
Когда собирать рябину?
Ягодкам нужно дозреть. Они начинают пожинать плоды, когда на них появляются небольшие морщинки. Это сырье дает восхитительное вино с богатым ароматом.
Внимание! Ягоды сильно морщинистые, хуже всего дают перезрелые вина.
Ягоды черноплодной рябины отлично подходят для приготовления джемов, варенья и знаменитого вина.
Домашнее коктейльное вино из черноплодки
Стоит приготовить такой вкусный напиток, который зимой приятно согревает.
Ингредиенты:
- 1 чайная ложка Пектопол (ферментный препарат для извлечения сока из мякоти).
- 4,3 литра воды;
- 2,4 кг сахара;
- дрожжи (Бордо, Бургундия, Малага или Порту);
- 7 кг спелой ежевики;
Пошаговая подготовка:
- Ягоды ежевики вымыть, обсушить.
- Ягоды сложить в пакеты, заморозить.
- Через 6 дней вынуть ягоды из морозильной камеры, аккуратно размять их (не слишком перемешивая).
- Поместите мякоть в емкость для брожения. Лучше всего выбирать стеклянную тару с длинным узким горлышком. Залить 2 л кипятка и добавить пектопол.
- Оставшуюся воду вскипятить с сахаром, сироп охладить, добавить в емкость.
- Добавьте дрожжи.
- Оставить бродить на 14 дней, по истечении этого времени процеживают неферментированное вино и переливают его в другую чистую емкость для дальнейшего брожения.
- Через полтора месяца сифоном удалите осветленное вино с осадка.
- Оставить вино на 3 месяца.
Вина из сока черноплодки
Сок получают двумя способами:
- холодные — за счет измельчения ягод и практически мгновенного (допускается кратковременная мацерация) кормления на отжим;
- горячий — в паровой соковыжималке.
Использование сока имеет преимущества перед ферментацией в мякоти, он ограничивает вымывание горьких веществ из семян и избыток дубильных веществ, которых много в черных ребрах. Это дает ряд положительных качеств:
- более мягкий вкус;
- гармоничный состав вина;
- быстрое созревание напитка;
- отсутствие «травянистых», «зеленых» привкусов, которые иногда возникают из-за длительного контакта ягод с мякотью (уже содержащей определенное количество спирта).
Ниже представлены 3 интересных рецепта разных сортов сокового вина.
Легкое, деликатное, молодое, фруктовое вино
Вино в таком стиле приятно пить, оно имеет ряд преимуществ:
- желательно освежить пасту, ризотто, зеленые салаты.
- фруктовый аромат и нежная структура делают вино мягким, бархатистым;
- полнота качеств достигается через несколько месяцев после приготовления;
- лучше пить молодым, потому что только так вино сохраняет свежесть фруктов;
- идеально подходит для «потягивания», чтобы порадовать гостей, которые не знают этого вина или обычно пьют белое вино;
- имеет приятный фруктовый аромат, небольшие кислые танины;
Рецепт блюда
Соотношение 40:60 (сок рябины: вода), например на 10 литров вина нужно 4 литра сока и 6 литров воды.
Полученный сок необходимо слегка сбрызнуть метабисульфитом калия из расчета 0,5 г / 10 л сусла. Эта сульфитация предназначена для защиты антоцианов и ароматов свежих фруктов от окисления.
Измеряем плотность самого сока, вычитаем поправку на несладкие компоненты (в случае ежевики это 6!). Давайте посчитаем количество сахара, необходимое для достижения 11–12% алкоголя.
Кислотность готового вина должна быть около 5,5 г / л.
Вино также ферментируется дикими дрожжами. По возможности можно использовать штамм винных дрожжей, предназначенный для молодых вин, например:
- Lalvin 71B.
- San Giorgio S101;
- Springer Oenology NDA 21;
Брожение происходит при минимальной рекомендуемой температуре. Низкая температура брожения позволяет сохранить больше ароматов свежих фруктов.
Заботимся о правильном ходе брожения — добавляем рекомендованную производителем дозу питательных веществ для дрожжей.
Зачем добавлять метабисульфит калия? Метабисульфит калия — консервант и антиоксидант, который помогает поддерживать свежий аромат вина.
Метабисульфит калия — дозировка: добавить 1 г / 10 л метабисульфита калия сразу после первого капания в конце ферментации.
нужно ли добавлять в вино диоксид серы? Да, диоксид серы защитит вино от реакций с кислородом, которые в этом вине крайне нежелательны.
Хранить вино необходимо в бутылке с пробкой (с трубкой для брожения).
Четкое, крепкое вино с «характером»
Это вино более сложное, но еще не крепкое. Характеристики:
- Прекрасно сочетается с различными блюдами — пиццей, мясом на гриле, особенно острым.
- Он сочетает в себе приятный насыщенный фруктовый вкус с плотной и заметной структурой.
- Послевкусие оставляет легкую терпкость.
- лучше всего пить в молодом возрасте.
Рецепт блюда
Предлагаемое соотношение сока к воде — 50:50. Серизуйте сок, как в предыдущем способе. Чтобы извлечь из кожуры сладкие танины, можно недолго настоять на мякоти (30–60 минут).
Спирт в готовом вине должен быть 12–13%, кислотность — 6 г / л.
Как правило, чем выше терпкость, тем ниже кислотность. Высокая вязкость и кислотность делают вино пряным, грубым, дисгармоничным.
Дрожжи, стабилизирующие цвет, можно добавлять в молодые и красные вина, например. Fermicru VR5, Энартис Красный Фрукт.
Мы ферментируем при низких / умеренных температурах, заботясь о правильной дозе питательного раствора. Дубильные вещества в черных ребрах могут подавлять дрожжи, поэтому дрожжи необходимы для вин с высоким содержанием углеводов. Эти дрожжи также предотвращают потерю цвета готового вина.
Не забывайте об адекватной сульфитации после окончания брожения, чтобы не только защитить вино от порчи, но и сохранить свежий фруктовый аромат. Окуривание серой и наполнение бутылки «под пробкой» также защищает вино от окисления.
Если необходимо увеличить количество дубильных веществ в вине, добавьте сок кожуры во время созревания (внимание: около 5 г на 10 литров вина).
Мощное, танинное вино с потенциалом к выдержке
Это вино обладает следующими качествами:
- подходит к красному мясу, выразительным сырам.
- все тело;
- высокий уровень алкоголя;
- много дубильных веществ;
- хорошо выдерживается в дубовых бочках;
- интенсивный парфюм, развивающийся с годами старения;
На созревание уйдет несколько лет.
Соотношение сока и воды должно быть 60:40 или 70:30. Сульфидируя сок так же, как и в предыдущих рецептах, ягоды можно измельчить, как в предыдущем рецепте.
Мы ферментируем не менее 13% спирта (не переусердствуйте, алкоголь в вине не самый важный), можно крепить вино спиртом.
Кислотность вина может быть чуть выше 6 г / л, но не должна превышать 8 г / л.
Выбирайте дрожжи, предназначенные для длительного созревания напитка, такие как Fermicro VR5, Lalvin RC212, Springer Oenologie SC22.
Температура брожения может колебаться в пределах максимально рекомендуемых пределов. Необходимо провести правильное и полное брожение, при длительной выдержке тонкие ароматы исчезнут.
Вино должно выдерживаться несколько месяцев в дубовых бочках или, что удобнее, в бутылке с дубовыми кубиками, желательно поджаренными.
Еще большую сложность и богатство вина можно получить при небольшом добавлении (например, 5%) вина из:
- дикий чеснок.
- вишня;
- бузина;
- черная смородина;
Также можно добавить малиновое вино, но не более 0,5%. Если таких вин нет, соки указанных фруктов могут быть добавлены при производстве этого вида вина. Наиболее желательными добавками являются сок черной смородины (3%) и сок бузины (2.
Вино на бульоне хорошо сочетается с другими винами, это лучший способ расширить аромат, потому что его легко проверить и оценить состав.
Примечание: все вышеперечисленные стили предполагают производство сухого вина. Искусно приготовленное сухое вино само за себя. Однако каждый домашний винодел может установить уровень сахара в своем напитке на уровень, соответствующий его предпочтениям.
Три описанных выше рецепта следуют принципу создания стилей домашнего вина. Этот способ кардинально отличается от первого рецепта: он более подробный, широкий, современный. Это показывает, что из одного и того же сырья можно получить несколько совершенно разных вин, о которых следует судить не по лучшей / худшей основе, а по индивидуальному вкусу.
