Методы забоя и разделки перепелов

Небольшие размеры перепелов могут доставлять некоторые неудобства при забое и разделке туш. Именно поэтому так важно ознакомиться с важными нюансами этих процедур.

Как выбрать птицу для забоя?

На убой забивают только здоровых и упитанных перепелов, возраст которых не превышает 2‑х месяцев. У более старой птицы более плотная текстура. Следовательно, длительное содержание перепелов невыгодно самому фермеру.

Отбор самок скотобойни начинается по достижении 40 дней с момента рождения. Выбор, как правило, склоняется к мускулистому перепелу с хорошо выступающим килем.

Перья должны иметь плотную блестящую текстуру. Это говорит о том, что птица здорова.

В связи с тем, что помимо самцов на бойню отправляют и самок, рекомендуется выбирать из тех, кто не умеет откладывать яйца. Поскольку в период набора веса самцы и самки содержатся в разных загонах, поэтому при отборе на убой деление также происходит по полу.

Требования и принципы откорма

Кормить пернатую птицу желательно только по истечении первого месяца со дня рождения. Перепелка переходит на высококалорийный, богатый питательными веществами корм и ограничивается чрезмерными физическими нагрузками.

Все эти занятия позволяют птице набрать вес за довольно короткий промежуток времени. А отсутствие подвижности способствует накоплению жировой прослойки, за счет чего мясо приобретает нежную и мягкую консистенцию.

Помимо концентратов, перепелов необходимо снабдить дополнительным источником витаминов, таких как A и D. Они позволяют быстрее и легче усваивать такое большое количество пищи.

Для ускорения набора веса рекомендуется добавлять в рацион перепелов животный белок. Например, творожная масса, предварительно приготовленные яйца и другие кисломолочные продукты.

Кормление проводят не реже 3‑х раз в сутки. Количество прикорма не ограничено. В связи с тем, что резкое изменение рациона может спровоцировать негативную реакцию со стороны организма птицы, в первые 4 дня кормления желательно добавлять прикорм небольшими порциями. Основу рациона птицы должны составлять следующие продукты:

• комбикорм.
• диетические жиры;
• хлопья;
• тушеный горох;
• початки кукурузы;

Подготовка перепелов перед забоем

Непосредственно перед отправкой перепелов на бойню проделайте несколько простых манипуляций. Соблюдение следующих шагов поможет продлить срок хранения мяса:

1. Поместите предварительно накормленную птицу в отдельный загон за 24 часа до убоя.
2. В течение всего периода птица должна находиться на голодном рационе. Очищение желудочно-кишечного тракта можно проводить с помощью соли, разведенной в воде в соотношении 3: 1.
3. за 10 часов до убоя перепелов ограничивают доступ к воде.

Техника забоя перепелов

На крупном предприятии забой перепелов производится на специально установленном оборудовании. Однако использовать эту технику в домашних условиях совершенно нецелесообразно. Поэтому заводчики забивают птиц следующими методами:

• с использованием полуавтоматической бойни.
• «Американец»;
• руководство по эксплуатации;

Ручной способ

Этот метод убоя перепелов наиболее часто используется в домашних условиях. Благодаря крохотному перепелу процедура проходит быстро и не требует особых усилий со стороны человека. Для ручного убоя перепелов выполните ряд следующих действий:

1. Положите птицу на ровную поверхность и слегка прижмите к ней туловище и крылья.
2. Затем острым ножом обезглавьте перепела и отрежьте ножки.
3. Убитую птицу поместить в отдельную емкость с горячей водой на полминуты.
4. После бланширования приступайте к ощипыванию.

В видео ниже смотрите «ручной метод» убоя перепелов»:

Применение полуавтоматической техники

Если есть необходимость отправить большое количество птицы на бойню, целесообразнее будет приобрести полуавтоматическое оборудование. Стоимость оборудования для домашней бойни намного ниже, чем на ферме.

Несмотря на то, что полуавтоматическое убойное оборудование предназначено только для начальных этапов обработки, оно позволяет добиться идеального равномерного разделки и убоя большого объема птицы. Машинка представляет собой нож и подставку для перепелиной шеи.

Птица вручную помещается в оборудование.

«Американский способ»

Метод убоя птицы, при котором происходит максимальное обескровливание, до сих пор считается наиболее подходящим с точки зрения последующей обработки. «Американский метод» убоя проходит в четыре этапа:

1. Сначала подвесьте перепела за ножки вверх ногами.
2. Затем, надавливая на уши, схватите птицу за голову.
3. Острым ножом через клюв пернатого прорежьте сосуды, лежащие за нёбом.
4. Когда появится кровь, используйте тот же нож, чтобы проткнуть мозг через пространство неба.

Заключительный этап необходим для расслабления нервных окончаний, отвечающих за управление мышечными волокнами. Эта манипуляция в будущем позволит легче и быстрее удалить перья с кожи.

Ошпаривание и ощипывание готовых тушек

На сегодняшний день существует 2 способа разделки перепелов вручную. Один из них позволяет максимально сохранить кожу, таким образом получая товарный вид тушки. Второй предназначен для быстрого достижения результата, но визуально тушка будет выглядеть менее привлекательно.

Разделка с сохранением кожного покрова

Если вы хотите сохранить шкуру тушки перепела, вам необходимо выполнить ряд следующих действий:

1. Сначала отрежьте ноги там, где они встречаются с голенью и крыльями в первом суставе.
2. Затем опустите тушку в глубокую емкость с горячей водой. Следите за тем, чтобы температура воды держалась в пределах 80 градусов. Продолжительность пребывания тушки перепела в воде не должна превышать 40 секунд. В противном случае перья оторвутся вместе с кожицей.
3. Сильно и быстро сощипайте, чтобы удалить перья со всей поверхности тушки. За 1 час можно ощипать до 15 перепелов.

Как ощипать быстро: пошаговая инструкция

В большинстве случаев, если забитый перепел не продается, фермеры предпочитают быстро ощипать. Он заключается в том, что удаление перьев происходит вместе с кожей:

1. Как и в первом случае, отрежьте ножки и крылья.
2. Затем поместите птицу на ровную поверхность лицевой стороной вверх.
3. Сделайте небольшой разрез в грудины.
4. Возьмитесь за края кожи пальцами и одним твердым движением удалите кожицу. При необходимости продублируйте задний разрез.
5. Тушку промыть в холодной воде, затем приступить к потрошениям.

В представленном видео осуществляется быстрое ощипывание перепелов:

Плюсы и минусы быстрого ощипывания перепелов

У быстрого метода ощипывания перепелов есть как хорошие, так и плохие стороны. И прежде чем отдать ему предпочтение, желательно заранее ознакомиться с плюсами и минусами. К очевидным преимуществам этого метода можно отнести следующее:

• фермеру требуется меньше времени и усилий для выполнения этой процедуры.
• в связи с тем, что обработка птицы не гарантирует чистоту используемого помещения, такой способ ощипывания исключает последующую уборку рабочего места;
• в последующей обработке перьев, то есть солнечном ожоге, нет необходимости;

К недостаткам можно отнести следующее:

• потеря вкусовых качеств, так как быстро ощипанный перепел имеет меньшую сочность.
• значительное снижение общего веса тушки;
• непривлекательный коммерческий вид;

Процесс работы перосъёмной машины

Процесс сбора урожая может быть облегчен фермерам с помощью специального оборудования для оперения, которое вы можете изготовить самостоятельно. Такая машина представляет собой небольшую круглую емкость с вращающимися дисками и прорезиненными наконечниками разного диаметра.

При вращении тушка перепела касается колючек, которые захватывают перо и удаляют его. От фермера требуется лишь периодически смачивать тушку водой и следить за работой техники.

Разделка и потрошение

Выпотрошить такую ​​миниатюрную птичку, как перепел, проводят через брюшко в определенной последовательности:

1. Сначала сделайте небольшой разрез на брюшной поверхности.
2. Затем удалите желудочек и сердце.
3. Сделайте еще один разрез в шейном отделе.
4. Одним плавным движением вытяните пищевод.
5. Промойте корпус изнутри холодной водой.

Большинство специалистов сходятся во мнении, что потрошить перепелов нет необходимости. Дело в том, что при удалении кишечника через разрез в брюшной полости велик риск его повреждения.

Нарушение целостности кишечника приводит к тому, что его содержимое отрицательно сказывается на вкусовых качествах мяса. В конце концов, чтобы очистить птицу изнутри, потребуется еще больше времени и усилий.

Исходя из здоровья и медицинских показателей, тушку перепела рекомендуется не выпотрошивать вообще. Это связано с тем, что в выпотрошенной тушке гораздо больше вредных бактерий.

Единственное условие отказа от потрошения перепела — обязательная очистка пищеварительного тракта птицы за несколько часов до убоя.

Если потрошение все же необходимо, желательно провести его через задний проход тушки, предварительно сделав там небольшой надрез. Провести такую ​​процедуру намного сложнее, чем удалить внутренние органы через брюшко, однако сохранить товарный вид птицы удастся.

Посмотрите видео о том, как потрошить перепелов:

Охлаждение и хранение

Для сохранения вкусовых качеств мяса необходимо соблюдать определенные условия хранения. Мясо перепелов необходимо хранить в замороженном виде. Однако сразу после ощипывания не рекомендуется перемешивать тушу перепела в морозильной камере. Во-первых, вам нужно максимально уменьшить разницу температур между птицей и морозильной камерой.

Сразу после обработки тушку помещают в глубокую емкость с холодной водой, которую придется периодически заменять. Это связано с тем, что перепел передает тепло воде, изменяя ее температуру. Затем выполните ряд простых шагов:

1. Поместите охлажденные тушки в любую емкость с отверстиями, например, в большой дуршлаг, и дайте ей постоять, пока вся жидкость не стечет.
2. Затем рассыпьте птицу по целлофановым пакетам. Не смешивайте более двух перепелов в одном пакете.
3. Поместите пакеты с перепелиным мясом в морозильную камеру, температура в которой не должна превышать 8 градусов ниже нуля.

Если вы планируете готовить мясо в ближайшие 2–3 дня, желательно не отправлять тушки в морозилку. Вместо этого упакуйте необходимое количество пакетов для птицы в картонную или деревянную коробку и поместите их в холодильную камеру. В таком виде они сохранят свой вкус и в дальнейшем не потребуют дальнейшего размораживания, при котором, помимо прочего, уменьшается количество полезных веществ в мясе птицы.

Когда зимой забивают перепелов, сильные морозы могут сыграть на руку фермерам. Охлаждать тушку в этом случае будет намного проще. Сразу после ощипывания и потрошения перепела несколько раз залейте холодной водой и подвесьте на свежем воздухе. Образовавшаяся ледяная корка на поверхности тушки не только охладит ее, но и сохранит полезные вещества и вкус мяса.

Забить перепелов совсем несложно, если принять во внимание все наши рекомендации. Различные техники помогут получить мясо не только для приготовления, но и качественный продукт на продажу.