Перед каждым фермером, занимающимся содержанием и разведением цесарок, стоит задача забить их. От правильности этой процедуры, а также от последующей обработки тушки зависит вкус мяса и срок хранения продукта. Знание важных нюансов поможет избежать ошибок и получить качественный товар.
Подготовка к забою
Обратите внимание на правильную подготовку перед убоем:
- При отсутствии слабительного можно использовать небольшую хитрость. Свет, включенный в вольер в ночное время, дезориентирует птицу, в результате чего ускоряются все внутренние процессы, включая пищеварение.
- Поместите отобранную для убоя цесарку в отдельный вольер, который необходимо содержать в чистоте. Убедитесь, что в вольере нет птичьего помета и грязи, которую может собрать птица.
- Перед отправкой цесарки на убой очистите желудочно-кишечный тракт птицы. Для этого посадите ее на голодный паек на 20 часов, при этом доступ цесарки к чистой питьевой воде ограничивать не следует.
- Опытные птицеводы рекомендуют использовать легкое слабительное, чтобы ускорить процесс. Чаще всего для этой цели используется мирабилит, также известный как глауберова соль.
Сколько растут цесарки до забоя?
Основным критерием, по которому цесарку можно отправить на убой, является ее мышечная масса. Цесарка набирает вес намного быстрее курицы.
Для успешного набора веса птице необходимо не менее 4,5 кг качественного прикорма. Трехмесячная цесарка обычно весит до полутора кг. Затем птицу можно отправлять на бойню.
Максимальный набор мышечной массы у цесарок завершается в возрасте пяти месяцев. К этому времени вес самки достигает 1,5 кг, а вес самца — 2 кг.
Цесарок забивают в трехмесячном возрасте, потому что мясо птицы в этот период особенно мягкое и нежное. Также здесь низкое содержание жира и высокое содержание незаменимых для человеческого организма аминокислот.
Какие понадобятся инструменты?
Для проведения забоя цесарок в домашних условиях используют большой тесак. С его помощью процедура не требует много времени и сил.
Острый тесак легко перерезает птице горло и сосуды, что позволяет ей мгновенно умереть, не испытывая болезненных ощущений. Однако использование большого тесака является эффективным решением только в том случае, если мясо нужно использовать немедленно.
Хранить можно минимальное время. Это связано с тем, что открытый убой способствует заражению и нарушает целостность продукта, поэтому мясо начинает довольно быстро гнить.
При забое большого количества цесарок используйте острый нож, который вставляют в клюв птицы, повреждая яремную вену. Этот метод убоя позволяет сохранять мясо свежим в течение длительного времени.
Пошаговый процесс
В зависимости от имеющегося опыта убоя птицы, а также размеров голов необходимо выбирать такой вариант процедуры, который удобен и прост в применении. Не забывайте об чистке используемых инструментов и одежды.
Инструменты можно продезинфицировать 2% отбеливателем, оставив их в растворе на 40 минут. При отсутствии дезинфицирующего средства рекомендуется прокипятить инструменты не менее десяти минут.
Убой рекомендуется проводить рано утром.
Забой
Обезглавливание цесарки предполагает использование острого топора или тесака. Процедура состоит из трех простых шагов:
- Для удобства предварительно свяжите птице лапки и положите в специальный мешок, позволяющий зафиксировать голову в одном положении.
- Положите птицу на ровную поверхность.
- Приспособьтесь и ударьте топором (или тесаком) по шее птицы. Попробуйте обезглавить в первый раз. Таким образом, вы сможете уберечь птицу от мучений.
крайне важно после обезглавливания удалить кровь из туши. Для этого повесьте его за ноги, чтобы кровь стекала. Пренебрегать этим процессом категорически не рекомендуется, так как оставшиеся тромбы могут спровоцировать размножение бактерий и сократить срок хранения мяса.
Как и в случае с курицей, вы можете использовать технику убоя клювом или разрезом»:
- Возьмите голову цесарки в левую руку клювом к себе.
- Затем вставьте острый нож прямо в клюв цесарки. Повреждение яремной вены приводит к гибели птицы при сохранении целостности мякоти.
На видео ниже фермер знакомит с процессом убоя цесарок:
Ощипка и опаливание
Обескровленную тушку цесарки перед ощипыванием поместите на время в глубокую емкость с горячей водой. Его температура не должна быть выше 60 градусов. И только после этого можно приступать к удалению перьев.
В первую очередь удаляется большое перо, затем переходим к маленьким перьям. Пух удаляется в последнюю очередь.
Пение осуществляется при помощи обычной спиртовой или газовой горелки. Важное условие — отсутствие складок на туше. Поэтому необходимо каждый раз подтягивать ошпариваемый участок.
Если тушка мокрая, рекомендуется перед пением натереть ее в пшеничной или ржаной муке. Он впитывает всю влагу, присутствующую на поверхности тушки, а ворс, оставшийся после ощипывания, легко удаляется во время ожога.
Горящая сажа легко смывается чистой водой.
Потрошение
Перед процедурой потрошения цесарки вырезают ноги, крылья и шейный отдел позвоночника до второго позвонка. При удалении шеи в первую очередь снимается кожа и только потом рассекается позвонок. Лапы удаляются на 15 мм ниже пяточных суставов, а крылья — до первого сустава.
Затем можно приступать к выпотрошению живота. Необходимо удалить все внутренние органы птицы, включая зоб и пищевод.
Будьте особенно осторожны при удалении селезенки. Если целостность органа нарушена, выходит жидкость, которая придает горечь мякоти.
По окончании процесса тушку 3 раза тщательно промыть в ледяной воде. Воду необходимо менять при каждом полоскании. Не стоит надолго оставлять выпотрошенную тушку в воде, так как это вызывает снижение содержания полезных веществ в мясе.
Посмотрите еще один процесс забоя и обработки туши цесарки в следующем видео:
Выдержка тушки
Дайте потрошеной и промытой тушке немного остыть. Лучше всего делать это в чистой умеренно влажной среде при комнатной температуре. Как правило, на выдержку тушки цесарки уходит не более 6 часов. После этого можно приступать к приготовлению мяса.
Если вы хотите хранить мясо более длительный срок, рекомендуем прибегнуть к замораживанию. Продолжительное хранение замороженной цесарки снижает пищевую ценность продукта.
Разделка
Существует несколько вариантов разделки тушки цесарки на части. Готовится тушка целиком только на мангале, в духовке или во время варки. В остальных случаях придется прибегнуть к обрезке одним из следующих способов:
- Безотходный убой туши цесарки. Часто используется хозяйками. Благодаря ему мясо цесарки можно использовать максимально дешево. Вы можете приготовить самые разные блюда, от бульона до мясной запеканки.
- Бескостная бойня. Это подразумевает полное удаление мяса от кости. По такому же способу получают вырезку, которая необходима для приготовления мясного рулета или различных видов фарша.
- Частичный забой туши. Он состоит из разрезания птицы на симметричные части. Похожий метод используется для приготовления запеченных и жареных блюд.
Для безотходной разделки тушек цесарок:
- Сделайте небольшой разрез на бедре. Оттяните его и слегка поверните другой рукой, продолжая резать ножом.
- Аналогичная процедура проделывается с крылом. При удалении плечевого хряща отрезают крыло.
- Грудка тушки цесарки разрезается посередине. Филе отделяют от костей с помощью лезвия. Должно быть два галтеля и задняя часть, соединенная с ребрами.
- Обрежьте спинку вдоль, убрав таким образом ребра. При желании полученные кусочки можно разрезать на более мелкие кусочки.
- Несмотря на то, что у цесарок диетическое мясо, иногда может быть обнаружено небольшое количество жира. Его можно выбросить или хранить в холодильнике.
Убой цесарок совсем несложный, если учитывать наши рекомендации. Подготовьте птицу как следует и следуйте пошаговой инструкции по разделке.
