Забой лошади — трудоемкая задача, требующая знаний, опыта, физических и умственных сил. Процесс делится на несколько этапов, от правильности которых зависит вкус мяса и качество кожи.
Когда лошадей отправляют на забой?
Чаще всего лошадей забивают по мере надобности, после убоя или за ненадобностью, чтобы не тратить одно и то же мясо. Если лошадей разводят специально на мясо, их отправляют на бойню не позднее двухлетнего возраста.
Процесс забоя и разделки лошадей почти аналогичен забою крупного рогатого скота. Главное отличие — моральный аспект. Если быки изначально ассоциируются с мясом, то лошадь ассоциируется с верностью, трудолюбием, красотой, скоростью. Лучше всего для профессионалов зарезать лошадь, но если нет возможности вызвать бойню, фермер должен сам зарезать и зарезать животное.
Лучшее время для убоя — середина осени. В регионах, где температура не превышает + 10 ° C, лошадей и других животных можно забивать круглый год.
Подготовка к убою
Рекомендуется не кормить лошадей перед забоем в течение двух дней: желудочно-кишечный тракт должен быть чистым. Полив животного прекращают за три часа до смерти.
На специальных заводах заводят убой: есть все необходимые приспособления для упрощения процесса. Другое дело — частое земледелие, здесь надо забивать и забивать животных примитивно — на земле. Это снижает ценность мяса и его вкус.
Что еще нужно сделать перед убоем:
- Подготовьте специальную площадку, где вы будете зарезать свою лошадь. Это может быть сарай или открытая площадка.
- В подготовительный период дайте животному много воды. Это разжижает кровь, и труп легче ее проливает. Обильное питье также облегчает снятие шкуры.
- Разместите на платформе необходимое оборудование: большой стол, шесты для привязки животного и емкость для слива крови. Ничего страшного, если есть специальная коза или шест с крючком, на котором подвешено животное, тогда все действия выполняются в вертикальном положении тушки.
- Перед забоем ознакомьтесь с анатомией лошади, ее основной одеждой и гигиеной.
Чем лучше животное истекает кровью, тем лучше сохраняется мясо.
Если пренебречь предубойным воздействием, то высока вероятность проблем при снятии шкуры и разделке.
Процесс забоя
Убой лошади состоит из двух последовательных операций: оглушения и кровотечения.
Если животное правильно оглушить, его сердце продолжает биться.
Оглушение производится одним из следующих способов:
- Забой механический — молотком, стилетом или стреляющим аппаратом.
- Химический метод.
- Используя электрический ток.
Кровотечение — важная операция, от которой зависит качество мяса — товарное и санитарное, а также сроки его хранения. Чтобы обескровить животное, необходимо разрезать крупные сосуды: сонные артерии и яремные вены.
Для кровотечения используйте специальный полый нож В.Ю. Вольфертц — на его конце есть резиновая трубка, по которой кровь поступает в сосуд. При хорошем кровотоке его масса составляет 4,5–5% от веса тушки.
В домашних условиях
В отличие от мясокомбината, частный двор не имеет необходимого оборудования, что доводит до совершенства процесс забоя, разделки и потрошения. Здесь все максимально упрощено и используются только острые ножи, веревки и тяжелый тупой предмет из электрошокера и оборудования.
Редко забивают без помощника. Это сложная работа, требующая физических сил и времени.
Этапы забоя лошади в семье:
- Путеводитель по месту массового убийства. Свяжите животное и веревками положите его на землю. В этой задаче майнеру обычно помогают помощники, поэтому подбирайте помощников заранее.
- Оглушить. Оглушите животное, сильно ударив его по голове. Лошади важно немедленно потерять сознание, поэтому сердцебиение должно быть максимально сильным.
- Кровотечение. Оглушенному животному нужно побыстрее — вдруг прийти в себя, перерезать горло. Следуйте четкому алгоритму:
- Надрез в горле — самый эффективный способ отвести кровь. Чтобы все было правильно, заранее изучите расположение вен и артерий. Сделайте как можно точнее поперечный разрез. Ничего страшного, если вы перережете себе горло с первой попытки или, по крайней мере, со второй попытки. Возьмите большой широкий нож.
- Перетащите бескровную тушу на место разреза.
- Когда вскроете сосуды, оставьте разрезанную тушку на 10–15 минут, чтобы стекала кровь. Не выбрасывайте: это полезный продукт для кормления свиней и птицы.
- Снятие шкур. Когда кровь стечет, приступайте к снятию шкуры. Процесс пилинга:
- Полностью отрезать уши. Кольцевидными надрезами надрезать кожу у ноздрей и рта.
- Снимите всю легко снимаемую кожу, а остальную снимите вручную, сделав надрезы изнутри. Чтобы снять кожу с крестца и спины, снимите ее двумя руками одновременно с обеих сторон.
- Проведите разрез от носа через глаз с соответствующей стороны. Затем через лоб к уху. Теперь вы можете удалить кожу с одной части черепа.
- Сделайте разрез от убойной раны — от шеи до нижней губы. Теперь удалите всю кожу головы с кожи головы.
- Сделайте кольцевые надрезы в конечностях — выше колен.
- Сделав надрез между верхними позвонками и затылочной костью, отделите голову от тушки.
- Для облегчения снятия шкуры переверните его на живот.
- Снимите кожу на груди и нижней части шеи, срежьте кожу на скакательных суставах с внутренней стороны конечностей. Соблюдайте осторожность — тушу с поврежденными сухожилиями сложно повесить.
- Сделав надрез вокруг хвоста, удалите оставшуюся кожицу.
- Начиная с забоя, направьте нож к анальному отверстию.
- Потрошение. Когда кожа будет снята спереди и по бокам, разрежьте грудную клетку топором. Разделите пищевод и трахею. При необходимости перевязать, чтобы не разлилось содержимое желудка. Теперь удалите внутренние органы, стараясь не повредить кожух. Процедура потрошения:
- После разрезания брюшины удалите желудок и кишечник.
- Далее удалите печень с желчным пузырем.
- Уберите свое сердце и легкие.
- Сложите кожу. Сложите кожу по линии спинки шерстью наружу. Дать полежать и остыть — на это уходит 2–3 часа. По мере остывания кожуры тушку разрезать. В дальнейшем кожуру можно законсервировать — посолить. Соленые шкурки хранятся при температуре около +8 градусов.
- Обработка туш.
- Тушку разрезать пополам по воображаемой прямой между 13‑м и 14‑м позвонками. Сечения удобнее делать в условиях домашнего убоя. Можно тушку разрезать пополам или пополам.
- Осталось закатать голени и разрезать мясо на плечевой кости.
- Каждую половину или четверть отделите от костей. Лишите мясо жира, клетчатки, сухожилий.
- Отделите шею от кости. Очистить, нарезать и нарезать кусочками. Аналогичную операцию проделываем для периспинального края шеи. Снимите лопатку.
- Разрежьте верхнюю часть бедер на кусочки и удалите кости и сухожилия. То же самое проделайте с грудью и голенями.
- Очистите края. Облегчите кости таза и нижнего отдела позвоночника, удалив все кости.
Завершается процесс засолкой остывшей кожицы и промыванием тушки, которая хранится в прохладном помещении в подвешенном состоянии — поэтому так важна целостность сухожилий.
На мясобойне
На каждом мясокомбинате используется собственный метод убоя и разделки туш. Большим преимуществом мясокомбинатов является стерильность процесса. Порядок убоя:
- Обездвижить и оглушить животное. Чаще всего применяется электрический разряд.
- Бескровная тушка свежая, вскрытая и разделанная по ГОСТам. Куски мяса, полученные после разделки, также подвешиваются вертикально.
- На механизированных бойнях и заводах по упаковке мяса кровотечение осуществляется путем вертикального подвешивания туши. Оглушенному животному разрезают продольно кожу и ткани по средней линии шеи. После перевязки пищевода рассекают крупные сосуды, где они выходят из грудной полости. Кровь выходит примерно через 6–8 минут — по мере движения тушки по конвейерной ленте кровотечение подходит к концу. В мельницах туши перемещаются со скоростью 3–5 штук в минуту.
Как правильно разделать конину?
В домашних условиях забивают лошадь традиционным для крестьянских хозяйств способом. Стрижка производится примитивно, с нарушением санитарных норм. Чтобы правильно разделать лошадь, используйте соответствующие стандарты, в частности ГОСТ 32226–2013 «Мясо. Разделка мяса лошади и жеребенка».
Различные части тушки различаются по содержанию жира, костной структуре и количеству мышечных волокон. Следовательно, их пищевое употребление отличается. При правильном срезе разные детали примерно равны по вкусу и внешним характеристикам.
Существуют «популярные» способы разделки туш, например казахский:
- Забивают животное прямо на месте убоя.
- Переходя к тазовой части, также разрезают тушку по суставам.
- Все кости сразу перерезаются по суставам. Топор не используется — все делается острым ножом.
- Отрежьте голову, затем срежьте жир на шее, затем разрежьте шею на кусочки.
- Ребра отрезают от гребня и грудины.
- Ножом порежьте ножки, в том числе по стыкам.
- Спинные позвонки расщепляются и отделяются от куска.
Этот способ удобен, если мясо делят между семьями, если оно вяленое или копченое. Отсутствие топора позволяет получать чистое мясо, без грязи и кусочков костей. Этот способ подходит для частного двора, но не для промышленности.
На мясокомбинатах действуют точно по ГОСТу, разделяя тушу на заданное количество разделок. После раскроя получаются следующие детали:
- первая задняя четверть;
- передняя четверть.
- вторая передняя четверть;
- задняя четверть 3 (пистолетный разрез);
В свою очередь, каждая четверть состоит из нескольких частей, каждая из которых имеет свое название: передняя или задняя ножка, вырез шеи, плечевая часть и так далее
Использование кожи и костей
Конскую кожу не нужно выбрасывать: это драгоценное сырье для кожи. Невероятно круто. Элитная обувь изготавливается из конской кожи — она отличается особым блеском и износостойкостью. Также в конской коже:
- сумки;
- головные уборы — кепки, кепки и т д.
- ремни;
- брелоки и визитницы;
Конских костей нет в таком количестве, чтобы можно было приступить к их переработке. Но в принципе их можно использовать так же, как кости крупного рогатого скота — для производства костной муки. Последний используется для кормления скота и птицы, а также в качестве удобрений.
Как хранить конину?
Конина — скоропортящееся мясо. Его следует хранить сразу после резки.
Способы консервирования конины следующие:
- Заморозить. Замороженная конина хранится около 6 месяцев. Если вы будете хранить мясо дольше, его вкус и текстура изменится. Маленькие кусочки хранят завернутыми в фольгу. Большие находятся в герметичных контейнерах. Запрещается повторно замораживать конину. Перед замораживанием мясо не моют.
- Сухой. Вяленая конина хранится два года. Чтобы сушеное мясо не портилось, храните его в темном прохладном месте. Процесс сушки начинается с того, что мясо натирают солью. Затем его сушат в духовке при 50 ° C. Вяленую конину используют в дальнейшем в кулинарии: ее можно варить или жарить.
- Охладите. Охлажденная конина хранится всего три дня. Его ставят в холодильник, поместив в герметичные емкости или эмалированную посуду. Крупно нарезанное мясо лучше хранится и хранится дольше.
Конину также можно заготавливать впрок, копчить и сушить.
Породы лошадей для убоя
Не у всех пород лошадей вкусное мясо. Любая конина в принципе съедобна, но у большинства пород мясо безвкусное. Но у некоторых пород, например, казахская, якутская, новоалтайская, наоборот, имеет очень приятный, сочный, мраморный вкус. С одной особи получается 220–240 кг мяса при живой массе 400 кг.
Конина бывает двух видов: диетическая и мраморная, получаемая соответственно от молодых и взрослых животных не старше 2 лет.
Если заводчик хочет начать разведение лошадей на мясо, он должен выбрать породу, подходящую для его местности. Кроме того, к лошадям, мясо которых будет использовано в кулинарии, предъявляются следующие требования:
- животным желательно вести стадной образ жизни.
- У мясных лошадей обычно удлиненное и сильное тело, короткие короткие ноги и широкая спина.
- Порода должна быть адаптирована к местным климатическим условиям.
- При выращивании лошадей в конюшне предпочтение отдается тяжелым породам.
Породы мясных лошадей:
Гонка |
Краткое описание |
Якутск | Самая морозостойкая порода. Они выдерживают морозы до 60 градусов. Порода используется как транспорт, а также как источник мяса и молока. Вес взрослой лошади достигает 500 кг. |
Кушумская | Ранее эта порода поставлялась в кавалерийские полки. Сегодня его используют для производства мясных и молочных продуктов. Мясо очень вкусное. Из многочисленных подвидов мясной породы часто разводят основной и массовый подвид. |
Башкирский | Крепкие лошади, выдерживающие сорок градусов мороза. Порода мясомолочная. Вес кобылы 415 кг, жеребца 470 кг. Летальный выход — 51–55%. |
Казахский | Выносливая порода с очень высоким иммунитетом. Максимальный летальный выход составляет 60%. Рост животных 1 м 35 см. Вес 330–360 кг. |
Новокиргизская | Они относятся к мясным и молочным породам. Кобылы весят до 500 кг. |
Адаевская | Порода отличается нежным нравом и преданностью. Масса — 420–450 кг. |
Алтай | Отличные лошади, полученные от скрещивания местных лошадей с тяжеловозами. Масса — 460–490 кг. |
Убойный процесс — одно из самых сложных и ответственных событий в жизни фермера. Чтобы хорошо выполнять работу, нужно иметь крепкие нервы, массу специальных знаний и твердую веру в необходимость проводимого мероприятия. И тогда все наладится.