Убой курицы начинается с подготовки птицы и заканчивается ее обработкой. Весь процесс требует соблюдения ряда правил, иначе на выходе можно получить некачественное мясо, например, из-за гнилостных процессов в кишечнике. Как приготовить и зарезать курицу, затем удалить перья и зарезать тушку, мы узнаем дальше.
Отбор птицы и подготовка к убою
Для начала нужно выбрать птиц для убоя. Опытный заводчик может «на глаз» определить, какая курица подходит для убоя, а новичкам стоит отталкиваться от веса птицы — он должен быть не менее 2–2,5 кг. Подходящие экземпляры должны быть взяты из стада и перенесены в отдельное помещение за день до убоя. Держать их необходимо по следующим правилам:
- Кормите цыплят пшеничными отрубями или ржаной мукой примерно за 24 часа до убоя (около 25% основного корма). После перевода цыплят на искусственное голодание. Следует отметить, что некоторые заводчики используют другой метод ускорения пищеварения у птицы: за 24 часа до голодания дают 2% раствор глауберовской соли.
- Не кормите цыплят перед забоем около 18 часов, чтобы очистить их кишечник и желудок.
- Обеспечьте цыплят достаточным количеством жидкости, так как это помогает очищать пищеварительный тракт, переваривать остатки пищи и удерживать воду в мышцах. Кроме того, если птицам не дают пить, это приведет к потере их общей массы тела.
Чтобы еще больше ускорить процесс пищеварения у цыплят, некоторые фермеры выключают свет накануне убоя. В темноте их тела дезориентируются, что приводит к ускоренному перевариванию остатков пищи. В этом случае поилки неизбежно должны быть сыты.
Требования к месту проведения убоя
необходимо заранее подготовить место для убоя птицы. Он должен строго соответствовать санитарно-гигиеническим правилам. Для этого потребуются:
- мыть столы, стены и полы с отбеливателем на 2;
- обработайте инструменты, прокипятив их около 15 минут;
- продезинфицировать машину для удаления перьев;
- постирать спецодежду, в которой будет проводиться убой (фартук и халат).
Уборку помещений необходимо проводить до и после убоя.
Место, где проводится убой птицы, опытные заводчики оборудуют следующими элементами:
- крючки, которые крепятся к стене, чтобы на них могли повеситься цыплята;
- таблица;
- большая кастрюля;
- холодильник-морозильник и коптильня для последующего хранения мяса.
- ведро или таз;
- инструменты (топор, острые ножи, вилки для потрошения);
- убойный конус;
- полиэтиленовый пакет или ткань;
Также стоит заранее приготовить много воды для ополаскивания обработанных тушек, а также для мытья посуды, инструментов, столов и стен. Вам также понадобится горячая вода (около 90 ° C), чтобы при необходимости ошпарить птицу перед ощипыванием.
Способы убоя
Существует несколько техник забоя курицы, выбор которых следует делать исходя из того, как долго вы планируете хранить мясо в будущем. Итак, если перед приготовлением вы долго не лежите, птицеводы рекомендуют использовать достаточно простой метод — отрубить птице голову топором. Если мясо подлежит длительному хранению, убой нужно проводить на открытом воздухе. Что представляет собой каждая из методик, мы рассмотрим отдельно.
Удаление головы
Самый популярный метод — отрубить куриную голову тесаком (топором). Как правило, курица погибает сразу, поэтому такой способ можно считать вполне гуманным. Процедура проста, поэтому с ней справится каждый фермер. Итак, вам необходимо сделать следующее:
- Положите птицу на пень и крепко держите, чтобы она не сломалась. Если у вас нет необходимого опыта, вы можете сначала заручиться помощью другого человека, который будет держать птицу.
- Раскачивайтесь и ударяйте ножом по центру шеи. Чтобы не мучить птицу, очень важно с первого раза отрезать ей голову.
- Птица, даже без головы, может начать убегать и иметь судороги. В это время важно не отпускать.
- После того, как голова будет оторвана, повесьте курицу за ноги на крючок и поставьте ведро для сбора крови.
Этот прием позволяет перерезать дыхательные пути и вызвать мгновенную смерть птицы, так что она не успевает почувствовать боль. Однако у этого метода есть и обратная сторона: куриное мясо нельзя хранить долго, так как микробы проникают в открытые разрезы шеи и приводят к его быстрой порче.
Внутренний способ («в расщеп»)
Предполагает быстрое отведение крови, благодаря чему можно получить качественное мясо с отличным товарным видом на выходе. Суть метода заключается в забое птицы через шпиль, который реализуется по следующей инструкции:
- Оглушите птицу сильным ударом по голове тяжелым тупым предметом. Эта процедура является обязательной при забое цыплят крупных пород. Если вам нужно убить птенца, оглушение не требуется, хотя это может быть сделано по человеческим причинам.
- Левой рукой возьмитесь за голову птицы, затем поверните клюв на себя, то есть в ту сторону, откуда ожидается бойня.
- Уверенным движением правой руки воткните в клюв курицы узкий, длинный и хорошо заточенный нож, которым нужно разорвать стык двух вен — яремной и напольной. Надрез можно сделать ножницами с острыми концами.
- Потяните инструмент на себя и сделайте инъекцию вправо и немного ниже, чтобы пройти через небную щель в передней части мозжечка. Благодаря таким несложным манипуляциям удастся расслабить мышцы птицы, ускорить обескровливание тушки и облегчить выщипывание перьев, так как они не будут плотно прилипать к коже.
- Повесьте птицу вверх дном и поставьте таз, чтобы слить оставшуюся кровь.
- После кровотечения вставьте салфетку или ватный диск в клюв, чтобы впитать оставшуюся кровь.
Внутренний метод убоя также не применяется в тех случаях, когда на выходе планируется получение мяса на длительное хранение.
Наружный способ
многие фермеры более склонны использовать метод выращивания на открытом воздухе, особенно при забое крупных цыплят, в том числе бройлеров. На выходе можно получить товарное мясо, которое подлежит длительному хранению. Дело в том, что при наружном способе убоя делаются только небольшие надрезы, поэтому микробы фактически не проникают в птицу и не заражают мясо.
Следует отметить, что внешний убой курицы бывает односторонним и двусторонним. У каждого метода есть свои нюансы, поэтому следует учесть две инструкции.
Односторонний убой наружным методом проводят в следующем порядке:
- Возьмитесь левой рукой за шею птицы и поднесите к голове.
- Возьмите острый нож в правую руку и сделайте разрез длиной 1,5–2 см. Оптимальная точка для разреза находится на 2 см ниже мочки левого уха. Необходимо ввести нож глубже, чтобы достать и перерезать пути кровотока — яремную (венозную) и артериальную (лицевую и сонную).
Двунаправленный метод выполняется по следующей инструкции:
- Возьмитесь левой рукой за шею птицы.
- Возьмите нож или ножницы правой рукой и проткните кожу курицы на 1 см ниже мочки уха.
- Направьте лезвие вправо, чтобы одновременно разрезать 2 сонных артерии и 2 яремные вены. Оказывается, нож должен пройти насквозь. Для выполнения необходимых манипуляций одним движением лезвие должно быть идеально острым. Оптимальный размер разреза — до 1,5 см.
Независимо от способа убоя на открытом воздухе, после его проведения рабочее место не будет окрашено кровью, так как не будет брызг крови.
Применение конуса
В домашних условиях для убоя птицы можно использовать специальный конусообразный прибор, сделанный из металла. Вам нужно повесить его, а затем продеть куриную голову через нижнее отверстие. Это устройство хорошо фиксирует птицу, поэтому она не машет крыльями и не травмируется. Ниже можно поставить ведро, в которое будет стекать кровь после убоя. Убой можно производить ножницами или ножом по одной из вышеперечисленных технологий.
Что такое конус убоя птицы, хорошо видно из следующего видео:
Методы ощипывания птицы
После убоя птицы и обескровливания тушки необходимо будет провести быструю и качественную ощипывание перьев. Дело в том, что эта процедура значительно усложнится, если тушка остынет. Выщипывание можно производить вручную или с помощью специального приспособления.
Ручные методы
Есть несколько способов удалить куриные перья вручную:
- После того, как кровь стечет, положите тушу на доску и начните слышать. В этом случае двигаться нужно в такой последовательности: хвост, крылья, спина и грудь, шея и ноги. Чтобы не испортить шкуру, необходимо оторвать небольшое количество перьев.
- После забоя куриную тушку опустить в ведро с кипятком на 30–40 секунд, затем переложить в таз и начать прощупывать. Не рекомендуется держать в кипящей воде дольше указанного времени, так как шкурка может свариться, и оторвать ее станет намного сложнее. Удалите перья и пух так же, как и при холодном ощипывании. Чтобы облегчить удаление перьев, рекомендуется извлекать их по направлению роста. Рекомендуется использовать этот метод при забое цыплят, предназначенных для несения яиц. Обычно она старая, поэтому перья держатся крепко.
При таком ощущении он будет издавать неприятный запах, поэтому проводить процедуру нужно на открытом воздухе, а не в помещении.
- Обескровленную тушку опустить в горячую воду на 30 секунд, затем переложить в полиэтиленовый пакет на 15 минут, перекрыв доступ воздуха. Получается паровая баня, благодаря которой кожа хорошо распаривается. Далее нужно удалить перья в указанном ранее порядке. Благодаря этому способу время ощипывания птицы значительно сокращается.
- После того, как кровь стечет, оберните курицу тканью. Подойдите к утюгу и включите функцию отпаривания. Тушку курицы приготовьте на пару. Поры его кожи расширяются, поэтому перья легко удаляются.
Перечисленные способы приемлемы, когда нужно обработать не более 2–3 птиц, так как на каждую курицу уходит около 30 минут. В случае массового убоя следует применять механический метод.
Механический метод
Выполняется с помощью специального приспособления в виде вращающейся щетки с силиконовыми волокнами. На него необходимо поднести тушку, которую аккуратно поворачивают, так как ворс пальцев во время вращения будет выводить ворсинок.
Процедура пальпации занимает мало времени, но есть недостаток: при механическом удалении перьев иногда можно повредить кожу. Если птица не продается, это не вызовет беспокойства. Если тушка готовится к продаже, действовать нужно очень аккуратно, чтобы не испортить ее товарный вид.
Удаление оставшегося помета и опаливание
Эта процедура называется «туши туалетом». Для этого надавите на живот птицы и одновременно поменяйте во рту бумажный тампон, чтобы он впитал последние сгустки крови. Если помет попал в куриные ножки, их нужно смыть водой, не нанося вреда самому организму.
После ванны необходимо пропить тушку, чтобы убрать тонкое оперение. В этом случае можно использовать газовую горелку. Если его нет под рукой, его можно сжечь на огне, но предварительно тушку следует натереть мукой, так как это поможет быстрее избавиться от копоти на коже птицы. Когда весь пух будет удален, курицу нужно ополоснуть. После этого он станет розовым.
Обработка тушки
После того, как все перья будут удалены, нужно приступить к потрохе тушки. Столь непростая процедура проводится по следующей инструкции:
- Охладите курицу в холодной воде 10 минут. В противном случае капилляры наполнятся кровью, поэтому тушка приобретет темный и неприглядный оттенок.
- Поставьте птицу животом вверх.
- Сделайте круговой разрез клоаки, затем большой продольный разрез, который обычно составляет 4 см у взрослых и молодых птиц.
- Удаляют внутренности, начиная с иссечения кишки с клоакой. Будьте очень осторожны при удалении желчного пузыря, иначе он может быть поврежден. В этом случае желчь разольется по туше и мясо придется изгнать, так как оно будет иметь горький вкус.
- Спасите печень, сердце и желудок от всех извлеченных внутренностей. В этом случае нужно будет аккуратно и без разрывов отделить желудок от конца двенадцатиперстной кишки. Остальные предметы интерьера рекомендуется выбросить или отдать домашним животным.
- Промойте сердце и печень и используйте их для приготовления различных блюд. Острым ножом разрезать желудок пополам, удалить камни и стекло, затем промыть, ошпарить кипятком и снять верхний слой. Только после этих манипуляций его можно будет использовать на кухне.
- Сделайте разрез на шее, чтобы удалить трахею и пищевод. Также проделайте небольшое отверстие возле гортани, через которое можно удалить зоб.
- После удаления внутренних органов тушку тщательно промойте и просушите.
После обработки стоит дать мясу «созреть». Для этого ему необходимо полежать при комнатной температуре несколько часов. В готовом виде после такой процедуры он будет сочным и с приятным ароматом.
Хранение мяса
Если вы планируете приготовить курицу за несколько часов, можете просто переложить ее в холодильник. Чтобы мясо не высыхало за это время, его сначала следует поместить в полиэтиленовый пакет или обернуть тканью, которую рекомендуется пропитать столовым или яблочным уксусом. Необходимо следить за тем, чтобы ткань не высыхала. Для более длительного хранения тушки можно использовать другие методы:
- Замораживание. Без него птицу можно содержать не более 3‑х суток. Вы можете заморозить тушку целиком или разделить ее на части, разделив крылья, бедра, бедра, грудь и спину. В зимнее время птицу можно в течение дня держать на открытом воздухе, затем погрузить в холодную воду и снова поставить на воздух. Повторите этот процесс несколько раз, затем заверните курицу в чистую бумагу и храните в холодном месте.
Тушку можно хранить в погребе, но не более 5 суток. Чтобы он не сгнил, оберните его чистой тканью, смоченной уксусом.
- Соление. Если мясо будет храниться долго, курицу можно посолить. Для этого следует приготовить физиологический раствор, который с помощью шприца через клюв вливается в тушку. После этого нужно перевязать шею и повесить тушку вверх ногами. Солим весь день, затем рассол слить.
- Холодный дым. Тушку разрезать пополам и присыпать солью. Оставьте его на 48 часов, а затем зарядите. Посол необходимо проводить от 3 до 7 дней. Затем промыть тушку, обсушить полотенцем и коптить около 2–3 суток холодным дымом при температуре 20 ° С.
- Горячий дым. Для этого температура копчения в течение первого часа должна быть около 80 ° C, затем ее нужно снизить до 40 ° C. Продолжительность процедуры — 4 часа. Чтобы удалить нагар и копоть, курицу рекомендуется протирать тканью или полотенцем. Копченые тушки хранятся во взвешенном состоянии, при этом температура воздуха не должна превышать 5 ° С.
Следовательно, забой птицы в домашних условиях — не самая тяжелая работа, поэтому сельчане и фермеры довольно легко к ней привыкают. При этом не следует игнорировать правила забоя и обработки птицы, чтобы получить мясо отличного качества с привлекательным товарным видом на выходе.
