Как правильно разделать говядину?

Как правильно разделать говядину? Фермеру

Правила разделки говядины необходимо усвоить у заводчиков, занимающихся животноводством как бизнес, и у людей, у которых в доме есть коровы. Если скот (крупный рогатый скот) разделан неправильно, то вряд ли удастся продать мясо по приличной цене или приготовить его по технологии.

Забой коровы и начальная разделка

Убой коров и быков на мясо осуществляется не позднее одного года. Перед умерщвлением (в течение 24 часов) животным не дают корм, а поят водой, чтобы бактерии (из пищи) не проникли из желудка в мясо. За несколько минут до убоя скот моют и очищают от грязи.

категорически запрещено пугать животных не только из-за агрессии, но и потому, что уровень молочной кислоты в организме резко падает, что меняет цвет и структуру мяса.

Есть много способов зарезать скот, но в домашних условиях лучше всего использовать метод оглушения. Что для этого понадобится:

  • контейнеры (штабелирование мяса, внутренностей, проливание крови);
  • канат и лебедка;
  • сильная булава и топор;
  • специальные ножи;
  • тряпки и вода.

Оглушение, кровотечение и лечебная процедура:

  1. Набросьте веревку на рога коровы, плотно завяжите ее и прикрепите к стойке.
  2. Уверенным движением ударьте по голове (передняя часть).
  3. Когда животное теряет сознание, оно перерезает сонную артерию и яремные вены ножом.
  4. Повесьте корову вверх ногами, поставьте таз для слива крови.
  5. Снятие шкур (метод пилинга): 
    • Сделайте круговые надрезы возле копыт, затем разрежьте кожу от копыт вверх.
    • Отрежьте уши, сделайте надрез в лобной области или просто отрежьте голову.
    • Уложите тушку на спину или бок.
    • Проведите ножом линию от горла до ануса.
    • Подденьте его ножом.
  6. Распаковываем интерьер:
    • Удалите печень, желудок, поджелудочную железу, селезенку и т.д.
    • Рассеките грудину и пищевод.
    • Разрезать кости таза и лобковые элементы.
  7. Тушку промыть чистой водой.
  8. Перенести в комнату с температурой воздуха от 0 до ‑4 ° С на 2–3 часа.

О том, как правильно снять кожицу, смотрите в следующем видео:

Затем фермер переходит к первичной обрезке, которая включает в себя 2 этапа:

  1. Разделите пополам. Процесс состоит из следующих этапов: 
    • Разрезать на 2 части (крест-накрест) между 13 и 14 позвонками.
    • Разрежьте бедро по линии последнего ребра.
    • Обрежьте ткань, пока кончик лезвия не коснется позвонков.
  2. Четверть. Каждую половину разрежьте по гребню.

Будьте осторожны, чтобы не повредить плоть и кости. 

Этапы и схемы разделки говяжьей туши

Убой коровы проводится в несколько этапов: сначала он делится на 2 и 4 части, после чего следуют следующие этапы:

  1. Передний градиент.
  2. Задний дефлектор.
  3. Косточки.
  4. Стриптиз.

Схем много: каждая страна использует свой метод и технологию. В России туши крупного рогатого скота разделывают по стандартной схеме, которая предполагает деление на 14 частей. Они различаются по названию и другим показателям.

Другие способы убоя коров:

  • Британский. Разделите на 14 компактных частей.

    Как правильно резать говядину?

  • Американец. Предполагает разделение на 13 частей.

    Как правильно резать говядину?

  • Русского нет. 2. После резки выходит 16 штук.

    Как правильно резать говядину?

  • Голландский. Получается 12 акций. Основное отличие в том, что с боков и внизу живота выступает большой слой.

    Как правильно резать говядину?

  • Южноамериканец. Разрезать на 19 частей.

    Как правильно резать говядину?

Разделка передней части

В передней половине туши коровы находятся наиболее ценные части говядины (шея, лопатка, лопатка, спина). Выполняйте процедуру с особой осторожностью.

Как правильно разрезать перед говяжьей тушкой:

  1. Острым ножом разрежьте область лопатки, чтобы на костях не осталось мяса.
  2. Начиная с последнего шейного позвонка, отделите шею, но оставьте спинной и грудной отделы нетронутыми.
  3. Разделите части шеи и плеч на плечи и плечи.
  4. Обрежьте грудину так, чтобы на ней было небольшое количество хрящей и ребер. Снимите с грудинки верхний слой чистого мяса.
  5. В области гребня, где есть толстый край, удалите предлопаточную мякоть. На ребрах должно остаться немного мякоти, это называется краем.
  6. Отделите разрез грудки.

Как разделать заднюю часть?

В задней половине туши коровы тоже качественное и вкусное мясо: вырезка. Он расположен в заднем отделе, но есть также бедро и поясница, где находится бок (не имеющий значения), край и тонкий край.

Правила стрижки коровьей спины:

  1. Очень острым ножом разрежьте филе по оставшейся части корешка. Старайтесь не оставлять его части на костях. Для этого начните отделять себя от тазовых костей, медленно двигаясь и подтягивая плоть в своем направлении. Так что легко отстает от гребня.
  2. Разрежьте кости таза. Для этого сначала разрежьте гребень, где поясничная и крестцовая области отделены друг от друга. Разрезать мякоть по бедрам. Внутреннюю часть отсоединить проще всего.
  3. Безвозвратно удалите голень и бедро.
  4. Полученную мякоть разделите на 3 части: боковую, внешнюю и верхнюю. Это легко сделать благодаря разделяющим их пленкам.
  5. Вырежьте пах по контуру задних лап.
  6. Отделите поясничный отдел от таза краем (верхней реберной частью) и боком.

Обвалка

Обваление — это процесс отделения мякоти от кости. Хорошим показателем окончания процедуры является отсутствие мяса на костях и срезов мякоти.

Для обвалки купите специальный инструмент для обвалки — острые ножи. У них должны быть тонкие лезвия и заостренные концы.

Как правильно резать говядину?

Главное правило — каждая отдельная деталь при раскрое обрабатывается индивидуально. 

Особенности обвалки всех частей:

  • Подол. Это по ребрам. Снимается с них полностью (не мелкими кусочками, а крупными).
  • Грудь. Отделите мякоть от грудинки там, где ребра пересекаются с грудинно-спинным надрезом. Особенность: проведите ножом через хрящ от 1‑го до 13-го ребра (линия должна быть прямой).
  • Часть шеи. На позвонках есть точки крепления, с которых можно удалить всю чистую плоть, то есть одним куском.
  • Толстый край. От ребра 13 до ребра 4 сделайте горизонтальный надрез по линии, соединяющей толстый край с подолом. В конце процедуры отрежьте мякоть на 1/3 ребра вниз, затем верните нож горизонтально к ребру 1.
  • Подлопаточная мышца. Мякоть снимается с кости вместе с толстым краем, но затем срезается квадратный слой.
  • Тонкий край. Разрежьте мякоть этой части по линии гребня, затем аккуратно снимите ее с остальных костей. Вместе с этим снимается фланг.
  • Лопатка. Сначала отделите мясо от всех сухожилий, затем удалите мышцы лучевой и локтевой костей. Далее отделите мякоть от плеча и лопатки по всей ее длине. На кусочке мякоти удалите все прожилки.
  • Задний. Сначала отделите большеберцовую и бедренную кость. Чтобы сделать это правильно, найдите стык, удалите из него сухожилия мяса, а затем рубите стык топором. Следующий этап — отделение подвздошной кишки. После этого сделайте надрез по бедренной кости, разрежьте мякоть.

Если на костях остались куски мяса, из которых можно сделать говяжий фарш или гуляш, разрежьте их. 

Зачистка

После обвалки выполняется обвалка, то есть устранение всех нежелательных элементов, присутствующих в мясе, которые создают твердость. Это:

  • хрящ;
  • фильм;
  • вены;
  • толстый.

Особенности зачистки:

  • вырезаем не только сухожилия с толстыми краями, но и кромочные детали (иначе выглядит некрасиво);
  • важно сначала удалить с шеи элементы надкостницы, а затем сухожилия;
  • очищаются абсолютно все куски мяса и кости;
  • обязательно срежьте со шпателя пленки и жировые отложения;
  • на грудины много хрящей и лишнего жира;
  • в задней части задницы слишком много сухожилий и т.п.

На последнем этапе с кусочков мякоти удалите края, то есть небольшие кусочки мяса, которые выступают, свисают (портят внешний вид мякоти). 

Части туши и их применение

Независимо от используемой общей схемы разделки тушу крупного рогатого скота окончательно разделяют на несколько основных частей. Каждый из них имеет свои особенности по вкусовым качествам, стоимости (стоимости), мягкости, жирности, твердости, способу применения.

После разделки туши коровы получается:

  • до 5% — 1 степень.
  • до 88% мяса 2‑х степеней;
  • до 7% — 3 сорта;

За счет физических нагрузок, которым подвергается животное, оценивается сочность и нежность будущего мяса. Специалисты считают, что мягкость приобретается ближе к хвосту и снизу вверх.

Филей

У этой части есть еще одно более знакомое в народе название: вырезать. Относится к 1‑му сорту, отличается сочностью и мягкой структурой.

Особенности:

  • используется для жарки и варки целиком;
  • почти нет жира;
  • нет полос;
  • стейки, стейки, отбивные, ростбиф, шашлык и т.п готовят из вырезки.

Стоимость самая высокая.

Как правильно резать говядину?

Пашина

Это второсортное мясо, получаемое из брюшной части говядины. Имеет шершавую текстуру. Содержит вены, пленки, жир, а также некоторые кости и хрящи. На кухне из него готовят бульоны (они получаются очень наваристые), готовят фарш для котлет, зраз, тефтели, тефтели и рулеты.

Как правильно резать говядину?

Оковалок

Другое название — филе толстой, поэтому оно относится к первому сорту говядины. Структура мякоти нежная, сочная.

Другие характеристики:

  • кусок делится на 3 части мякоти;
  • есть тонкие слои жира;
  • есть кости — последние 3 ребра;
  • его используют по-разному: для бульона, стейка, котлет, жарки на ребрах, тушения и т д

Стоимость без кости дороже. Если взять кусок по краям, можно сэкономить.

Как правильно резать говядину?

Лопатка

Деталь относится ко 2 степени, так как структура мякоти достаточно плотная. В лопатке жир, но в небольшом количестве. Его используют для приготовления стейков, котлет, гуляша, азу и других блюд. Не подлежит жарке из-за грубых волокон мяса и толстых прожилок.

Количество и степень шероховатости жилок зависит от условий содержания коров. 

Как правильно резать говядину?

Шея, зарез

считается третьесортным сырьем, которое отличается небольшим количеством сухожилий, но повышенной сочностью и отменными вкусовыми качествами. Если долго варить или тушить, грубые волокна становятся нежными. Есть небольшое количество жира.

Для чего это на кухне:

  • желе;
  • гуляш;
  • мясной фарш;
  • первое блюдо.

Как правильно резать говядину?

Кострец

Круп расположен в верхней части бедра. Мякоть темного оттенка и плотной текстуры. Он продается без костей и должен быть идеально плоским. Относится к 1 классу.

Другие характеристики:

  • текстура — мягкая;
  • есть немного жира;
  • на концах мышц появляются бороздки с уплотнением;
  • применение — для варки, тушения, варки и приготовления фарша.

Как правильно резать говядину?

Толстый край

Второе название — рибай (в честь того, что на этой стороне готовятся самые вкусные одноименные стейки). Разновидностей — 1. Состоит из мякоти, которая располагается на ребрах (от 4 до 5 штук).

Характерная черта:

  • состав — сочный, нежный;
  • вены есть, но очень тонкие и мягкие;
  • есть много слоев жира;
  • используется для жарки, запекания, варки и всех других блюд, но основное предназначение — стейки.

Как правильно резать говядину?

Тонкий край

Не сильно отличается от толстой кромки, но стоимость немного ниже за счет более плотной структуры. Есть еще одно название: филе (тоже в честь стейка). Продается на 4–5 ребрышках или в виде стейков.

Количество жира незначительное, но бывают тонкие и мягкие жилки. Используйте так же, как и толстый ободок, так как блюдо получается нежным и сочным. Разновидности — 1.

Как правильно резать говядину?

Рулька и голяшка

Эти 2 части очень похожи по характеристикам и относятся к 3 классу, но взяты из разных частей: стержень — с передней части ноги, стержень — с задней.

Особенности:

  • структура — плотная;
  • после варки чувствуется вязкость;
  • много кабачков и киселей (так из стебля и стебля получаются отличные натуральные кисели);
  • прожилки присутствуют в большом количестве, долго готовятся и тушатся;
  • наличие большой кости;
  • цвет мяса темно-красный.

При варке из них варят бульоны, скручивают в фарш.

Как правильно резать говядину?

Челышко-соколок

Снимается часть груди (уровень пяти ребер). Относится к 3 классу, так как есть кости, вены и много жира. Его чаще всего используют для приготовления жирных первых блюд.

Как правильно резать говядину?

Грудинка

Мясо мяса сначала на трубчатых костях. Структура слоистая, с большим количеством жира, но с мягкой и сочной консистенцией. В кулинарии грудинка варится под фольгой, отваривается, тушится. В ресторанах его используют для приготовления жаркого.

Как правильно резать говядину?

Огузок

Эта часть находится в той части тела коровы, для которой характерно твердое мясо, но крупа является исключением, так как она неподвижна. Это средняя часть бедра. По этим причинам он входит в состав первоклассного сырья, из которого готовят супы, котлеты, ростбиф и тому подобное.

Как правильно резать говядину?

Подбедерок

Относится к 3‑му сорту, так как по консистенции очень крупная. Вкусовые качества привлекательные. Эта часть содержит желе, прожилки и немного жира. Принято готовить питательные супы, холодец, тартар азу, гуляш, говяжий фарш.

Как правильно резать говядину?

Убой мяса на продажу должен производиться специалистом с большим опытом работы и хорошей репутацией. Если животное забивают для ваших нужд, вы можете сделать это самостоятельно. Главное — внимательно изучить все правила и требования, запастись необходимыми инструментами и верными помощниками.

Оцените статью
Летко - Дача своими руками!
Добавить комментарий