Как правильно приготовить вино из винограда в домашних условиях: рецепты разных сортов

С давних времен вина готовили семьями в Греции, Риме, Иране, Китае, а затем владельцами во Франции, Италии, Румынии, Молдавии. Виноградные лозы обычно росли рядом с домом. В России традиции домашнего виноделия заложили донские и кубанские казаки, а также выходцы из Германии. Объемы виноделия некоторых из них увеличились настолько, что по указанию Петра I казаки были вынуждены поставлять вино царскому двору. В настоящее время отечественное виноделие принимает новую форму, и владельцев, которые расширили границы своей кухни до масштабов производства своих вин, называют «гаражными», а их домашние вина — гаражными винами. Давайте разберемся, как правильно приготовить вино из винограда в домашних условиях, рецепты и технологии. 

Линия виноградных вин — белые, розовые, красные

Калорийность домашнего вина 

• Сорта для домашнего виноградного вина

Подготовка к приготовлению вина в домашних условиях

Как выбрать тару для домашнего вина

Винные дрожжи

Домашнее виноградное вино: рецепт и пропорции 

• Лидия виноградное вино
• Простой рецепт домашнего виноградного вина Изабелла
• Рецепт крепкого домашнего виноградного вина
• Сладкое и красивое домашнее виноградное вино, простой рецепт
• Вино из виноградного пирога в домашних условиях

Созревание и изысканность домашнего вина 

• Варианты хранения домашнего вина

Краткая классификация вин и виноделие в домашних условиях

Виноград при сильнейшем отжиме может дать не более 80% сока, в котором будет присутствовать мякоть. После брожения мезга осядет, а после слива вина с осадком можно получить около 70–75% исходной массы. Сахар в домашнем вине — это глюкоза и фруктоза. Самые сладкие сорта винограда могут содержать 25% и более.

Виноградное вино без добавления сахара называется сухим, при добавлении сахара вино становится сладким, полусухим или полусладким. С добавлением этилового спирта — крепленый. По отдельной технологии производят десертные и игристые вина. Если в вино добавляют ароматические компоненты, оно становится ароматным. Домашнее вино может быть произведено из одного сорта винограда и будет сортовым или из нескольких сортов — вино будет разделено или купажировано.

Приготовление домашнего вина из винограда — процесс увлекательный. Семейным виноделием традиционно занимаются мужчины, однако это отнюдь не является предпосылкой успеха. Хозяйки часто делают одинаково прекрасные и вкусные вина, хотя им может быть трудно поднимать или перемещать большие бутылки и контейнеры с вином.

Домашнее вино — ни с чем не сравнимое удовольствие!

О пользе и вреде домашнего вина

Домашнее вино, приготовленное без нагрева сырья, а также без добавления консервантов, красителей и ароматизаторов, содержит много витаминов, минералов (калий, фосфор, кальций, магний), что благотворно влияет на работу организма сердце. Пектины полезны для кишечника и выводят токсины из организма. Фенольные соединения, присутствующие в темной коже, часто являются физиологически активными веществами и оказывают защитное действие на клетки организма.

Алкоголь и высокое содержание сахара в домашних винах могут негативно сказаться на состоянии нервной системы, желудочно-кишечного тракта и поджелудочной железы. Изготовление домашнего вина из винограда по всем правилам, которые мы разберем, поможет вам получить напиток, укрепляющий здоровье и приносящий радость в дом!

Показания и противопоказания к употреблению домашнего вина 

Следует отметить, что показания носят рекомендательный характер, а противопоказания — срочные. Домашнее вино рекомендуется употреблять в небольших количествах при упадке сил, как витаминно-тонизирующее средство, обладающее свойством повышать аппетит. Красное вино, богатое калием и фенольными соединениями, рекомендуется употреблять для поддержания работы сердца, а также для омоложения организма.

Домашнее вино противопоказано пожилым людям с заболеваниями сердца и сосудов, людям с заболеваниями желудка, поджелудочной железы и печени, мигренью, а также беременным женщинам, детям и подросткам в возрасте до 18 лет.

Калорийность домашнего вина

В легких сухих винах из белого и красного винограда калорийность не превышает 85 ккал / 100 г, в десертных винах с высоким содержанием сахара и алкоголя калорийность близка к 200 ккал / 100 г продукта.

Сорта для самодельного вина из винограда

Сорта, из которых можно сделать домашнее виноградное вино, значительно различаются от региона к региону. Северная граница промышленного виноградарства Российской Федерации проходит на уровне Волгоградской области, где встречаются классические европейские сорта с высочайшими винодельческими качествами: Рислинг, Ркацители, Саперави, Шардоне, Алиготе, Красностоп, Золотовский и многие другие. В самых северных регионах распространены сорта известного селекционера А.И. Потапенко, например, Аметист. Они отлично подходят для приготовления домашнего виноградного вина. В северных регионах РФ растут американские сорта винограда: Изабелла, Лидия, но для виноделия их нужно брать меньше и смешивать с другими сортами, например, Молдавия. Это связано с биохимическими процессами, происходящими при ферментации этих сортов.

Лидия — крепкая, энергичная виноградная лоза с темно-розовыми ягодами, сладкая и приятная для употребления в свежем виде, она принадлежит к группе американских изабель. Вкус так называемый «клубничный» или, как его еще называют, «лисий».

Лидия виноградная

Изабелла — виноградная лоза зимостойкая с темно-синими, почти черными ягодами, сок густо окрашенный, устойчива к болезням и паразитам винограда. Вино, полученное из винограда сорта Изабелла в домашних условиях, получается очень темным, насыщенным, разрешается разбавлять его водой или добавлять сок другого сорта. Он хорош только в первые год-два приготовления, со временем приобретает гнилостный привкус.

Виноград Изабелла

Молдова — поздний сорт с ягодами темного цвета, вкус гармоничный. Молдавское вино сладкое, без добавления сахара.

Сорт винограда Молдавия

Белый — Многие северные производители выращивают этот сорт белых ягод с кустами, которые укрываются на зиму. Ягоды бьянки рано созревают, успевают собрать много сахара, очень сочные и легко растолочь, чтобы сделать вино из белого винограда в домашних условиях.

Платовский — перспективный сорт белого винограда для северного виноградарства, очень ранний, с высоким содержанием сахара, устойчивый к болезням и вредителям.

Платовский сорт винограда

Подготовка к изготовлению вина в домашних условиях

Рассмотрим подробнее, как приготовить домашнее вино из винограда. Подготовительный этап состоит из двух этапов: сбора или покупки винограда и подготовки емкостей для ферментации.

Если виноград выращивается самостоятельно, следует дождаться момента их полной спелости, иначе это называется «технической зрелостью». Созревшие ягоды самые сладкие, умеренно твердые, семена темного цвета. Если передержать грозди на кусте, они могут рассыпаться, а вкус ягод станет мягким.

На что обращать внимание при покупке вина из винограда:

1. Гребни на пучках не должны быть сухими. Лучше всего, если они будут зелеными или слегка покрытыми серой корой.
2. В гроздях не должно быть испорченных ягод.
3. Все грозди принадлежат к одной разновидности.

Как выбрать ёмкость для домашнего вина

Из отжима 10 кг винограда получится около 7 литров сока. Для начального брожения емкость должна быть заполнена на 1/3. На эти значения ориентируются при выборе объема тары. Также необходимо предусмотреть дополнительную емкость, в которой брожение будет происходить параллельно основной, молодое вино из нее будет использоваться для добавления в основные блюда. Некоторые поставщики предлагают стартовые комплекты.

Пластиковый контейнер для брожения.

Как сделать вино из винограда и этапы брожения

Дрожжи готовятся за несколько дней до винификации. Небольшое количество винограда замешивают и оставляют для брожения, например, в 2‑литровой банке.

Винный виноград нельзя мыть, так как на кожуре содержатся дрожжи, которые определяют процесс брожения. Виноград освобождают от гребней и отправляют на прессование. Если специального ручного пресса нет, прессование можно производить вручную: хорошо вымесить виноград и раздавить его твердым предметом, например деревянной скалкой. Многие задаются вопросом: как приготовить виноградное вино в домашних условиях и можно ли использовать соковыжималки? Ответ — да, можно. Особенно полезно сбраживать сок, выжатый из белого винограда, соковыжималкой, не прижимая его к мякоти. На фото ниже показан ручной пресс для отжима виноградного сока.

Ручной пресс для измельчения винограда

Чтобы получить вино насыщенного цвета, брожение проводят вместе с мякотью. Сок уже называют суслом. В нее добавляют закваску и ставят в теплое место при температуре 18–20 ° С. При очень высокой температуре дрожжи погибнут, а при более низкой температуре процесс пойдет слишком медленно. При оптимальной температуре на 3–4 день начинается бурное брожение. Емкость должна находиться под полиэтиленовой крышкой, малопроницаемой для газов. Другой вариант — резиновая перчатка, слегка перфорированная. Другой вариант — врезать в полиэтиленовый чехол резиновый шланг, свободный конец которого опускают в воду. По интенсивности кипячения можно определить степень брожения. В это время мезгу несколько раз в день перемешивают, стараясь утопить ее в сусле. Когда бульканье прекращается, мякоть наконец отжимается и полностью удаляется из емкости. В зависимости от температуры период интенсивного брожения длится от 5 до 14 дней. На фото вы видите емкости с заквашенным суслом.

Бутылки для приготовления вина

Емкости для ферментированного сусла

Винные дрожжи

Для лучшего брожения в сусло добавляют чистую дрожжевую культуру (продается в специализированных магазинах). При этом вино получается вкуснее и гармоничнее.

По окончании периода интенсивного брожения на дне емкости скапливается осадок. В этот момент вино осторожно переливают в другую емкость меньшего объема. Для перелива используйте резиновый шланг и метод сообщающейся емкости. После периода интенсивного брожения происходит тихое брожение (очень слабый процесс). Это может длиться от 1 месяца до 2–3 лет.

Домашнее виноградное вино: рецепт приготовления и пропорции

Снятый с гроздей виноград выдавить в эмалированную посуду, если пресса нет, отжать вручную и слить в стеклянную емкость для брожения, добавить мякоть. Если кожица у ягод толстая и очень интенсивного цвета, мякоть можно использовать для брожения не всю, а часть ее оставить для другого вина, приготовленного на мякоти с сахаром. Приготовленную заранее виноградную закваску, за 4–5 дней до наполнения основной емкости, добавляют в емкость с суслом. Сусло с мякотью ежедневно перемешивают, следят за интенсивностью брожения. Если в комнате жарко, процесс может быть очень бурным, содержимое может выплеснуться наружу, а на стенах и потолке могут появиться несмываемые пурпурные пятна.

ВАЖНЫЙ

Емкость с забродившим виноградным соком нельзя не заметить!

Через 7–10 дней процесс стихает, на дно оседает мутный осадок. Вино необходимо слить в другую емкость и долить из дополнительной емкости. Максимальное время, в течение которого вино может храниться в оригинальной таре, зависит от температуры. Поэтому, если она не превышает 18 ° C, вино может храниться на мезге до 15 дней. Слитое вино можно хранить под пластиковой крышкой около 1 месяца. Затем его разливают в бутылки и хранят в прохладном месте. Так в домашних условиях готовят сухое вино из винограда. На фото показана перекачка и снятие домашнего вина с осадка.

Переливание и очистка молодого домашнего вина от осадка

Сладкое и полусладкое виноградное вино в домашних условиях, простой рецепт

Для сладкого вина виноград снимают с гребней, мнут и отжимают. Процесс брожения начинается с добавления материнских дрожжей. Через 5 дней добавить сахар из расчета 50 г сахара на 1 л виноградного сока. Сусло выдерживают еще 5 дней и добавляют столько же сахара. Дальнейший процесс такой же, как и для сухого вина.

Чтобы вино получилось сладким, трижды всыпьте сахар. Третий раз — перед тем, как слить молодое вино и отправить его на спокойное брожение. Многие добавляют в вино сахар перед употреблением по вкусу. Это неправильно, сахар не будет сбраживаться, хотя многим это вино покажется очень вкусным.

Рецепт крепкого домашнего вина из винограда

Крепленое вино сначала готовят так же, как и десерт, но при третьем добавлении сахара, спирта или водки одновременно наливают. Проще всего добавить водку из расчета 5 частей молодого вина — 1 часть водки. Добавление этилового спирта остановит брожение, и вино станет более похожим на свежий виноград. Таким способом получаются десертные вина, которые можно пить в конце трапезы с различными десертами, в том числе и со сладостями.

Простой рецепт домашнего вина из винограда Изабелла

Чистое вино Изабелла очень насыщенное, его рекомендуется делать с небольшим разбавлением простой водой. При приготовлении сладкого или полусладкого вина к первой добавке сахара добавляют воду из расчета 800 мл сока и 200 мл воды. Кроме того, вино готовят по рецепту полусладкого, сладкого или крепленого вина.

Домашнее вино из винограда сорта Изабелла: характеристика и технология приготовления, рецепты. В специальной публикации нашего портала мы подробно расскажем, как приготовить домашнее вино из винограда сорта Изабелла. Вы узнаете основные этапы приготовления и познакомитесь с пятью рецептами вин.

Вино из винограда Лидия

Виноград Лидия очень сладкий, и для гармоничного вкуса его можно приготовить по рецепту полусладкого вина, но добавляя сахар только один раз в соотношении 40 г / 1 л сока.

Вино из жмыха винограда в домашних условиях

После отжима сока в жмыхе остается много красящих веществ, а в косточках винограда — масло, дубильные и физиологически активные вещества. Все эти ценные компоненты можно извлечь, если все сделать по простому пошаговому рецепту приготовления домашнего вина из винограда:

• Слейте воду в миску, добавьте дрожжи и дайте бродить.
• После брожения вино переливают в другую емкость для спокойного брожения, через 1 месяц разливают по бутылкам.
• В лепешку добавить 200–300 мл воды и 40–50 г сахара на 1 кг жмыха.
• Поставить смесь на слабый огонь и нагреть до температуры 75–80 ° С.

Созревание и выдержка домашнего вина

После прохождения фазы спокойного брожения напиток разливают по бутылкам и укупоривают пробками. Виноградные вина обычно созревают долго, 2–3 года. Созревание происходит в бутылке при хранении в погребе, холодильнике или прохладном помещении. Кратчайший период от производства до потребления крепленых вин. Их можно попробовать уже через 3–4 недели после приготовления. Сладкие и полусладкие вина следует выдержать 3–6 месяцев. Сухое вино лучше всего дегустировать от 6 месяцев до 1 года. 

Укупоренное вино

Варианты хранения домашнего вина