Все овощные культуры, за исключением дыни, арбузов и отчасти фасоли, сахарной кукурузы и томатов, предъявляют повышенные требования к влажности почвы и воздуха. Особенно они заметны в период прорастания семян тугорослых культур (морковь, петрушка, свекла, лук), который длится от 7 до 17 дней. Такие же высокие требования к влажности почвы и у культур, разводимых рассадой. При высадке для них обязателен полив.
Овощные культуры очень чувствительны к пищевому режиму. В первую очередь это относится к рассаде, зеленным культурам, которые растут очень сгущено. Культуры, отличающиеся быстрым ростом, более требовательны к условиям питания, чем медленно растущие. Теплолюбивые растения нуждаются также в повышенных запасах пищи, так как, с одной стороны, отличаются быстрым ростом, а с другой,— питаются лишь при благоприятных условиях тепла.
Очень быстро развиваются редис, шпинат, салат, лук репчатый из севка, горох, огурцы, и, наоборот, очень медленно петрушка, морковь, свекла, лук репчатый из семян. Зеленные растения достигают технической спелости через 25—40 дней, корнеплоды, лук репчатый и огурцы через 90—120 дней, томаты, баклажаны, поздняя капуста, тыква через 150 и более дней. Размеры растений также весьма неодинаковы, поэтому под них нужна и различная площадь земли или площадь питания: луку-севку достаточно 10 см2, а тыкве — 30000 см2.
Среди овощных растений имеются сорта более или менее урожайные. Мало того, у одного и того же сорта могут быть растения разной урожайности. Исключительное влияние на урожай имеют сила всходов и качество рассады. Если из всходов моркови, свеклы и других растений оставлять слабые, а сильные брать на пучковый товар, то есть в пищу, то урожай резко снижается. Сильная, крепкая, коренастая горшечная рассада в огороде, полученная на хорошей, плодородной смеси земли, при правильном тепловом, световом и водном режиме дает урожай на 10—20 дней раньше и вдвое выше, чем слабая рассада.
